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內蒙古貝爾湖漁業有限公司

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科學吃魚:看看別人如何吃魚的

2015-6-19 15:42:56點擊:

人們現在吃得越來越講究,也吃得越來越精細,一種食物從頭吃到尾,一樣不落。就拿魚來說吧,人們已經不滿足于只吃魚肉了,魚腦、魚唇、魚眼、魚鱗、魚鰾各有青睞者??赡阒肋@些東西都有多少營養嗎?記者請教了上海海洋大學食品學院陳舜勝教授和中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜。

1、吃營養:魚肉、魚腦

魚肉中含有豐富的優質蛋白,易消化吸收;脂肪含量低,供熱能低;還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽,以及維生素a、維生素d及b族維生素等。魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分,暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等,味道較腥,一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多;銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多,腥味較輕。

魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸dha,還有磷脂類物質,有助于嬰兒大腦發育,對輔助治療老年癡呆癥也有一定作用。但魚腦膽固醇含量較高,應控制食量。

2、吃美容、吃口感:魚鰾(魚肚)

魚鰾中含有生物大分子膠原蛋白質,有改善組織營養狀況,促進生長發育,延緩皮膚衰老的效能。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載,稱其與燕窩、魚翅齊名,素有海洋人參之譽,是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁較厚,通常制成干品,稱為魚肚。魚肚制成的菜肴口感滑潤、細膩,有濃厚感。

陳舜勝說,魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,質薄的魚肚油發較好。油要保持低溫,當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。倒入開水,使其浸發回軟、擠去水分,根據需要切成不同形狀,再用溫水漂去油質、洗凈后即可做菜。

3、吃新奇、吃情趣:魚鱗、魚眼、魚唇

王宜表示,魚鱗含膽堿,可增強記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸,對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用,可做成魚鱗凍食用。此外,陳舜勝表示,鰣魚和鰳魚的魚鱗中含有一定脂質和鮮味成分,烹飪時也可不去鱗,直接蒸制,食用時吮一下汁,可攝取一點從中溶出的膠原蛋白。帶魚魚鱗中含有可抗癌的6—硫代鳥嘌呤,價值較高,吃時不必刮。

魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織干制而成,主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一,但其實沒多少營養。魚眼中維生素b1和 dha的含量略高,但由于魚眼畢竟量小,營養價值不大。此外還有魚尾和魚骨,魚尾就是魚尾部的一段魚肉,營養和魚身的肉差不多;魚骨確實有補鈣的效果,但是一般人們吃的很少,鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。

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