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內蒙古貝爾湖漁業有限公司

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專家提醒:科學吃魚 活殺現吃是個大誤區!

2015-6-19 15:47:43點擊:

在多種魚類接連被查出問題之后,魚到底該怎么吃,還真成了問題。

  記者昨天采訪多名營養學家、食品專家,他們根據自己的專業知識向市民提出了自己的“吃魚意見”。

  挑選:別買三種“問題魚”魚皮肚破損、綠色痕跡、顏色鮮艷市民在買魚時,可以根據專家給出的意見進行選擇。中國疾病預防控制中心一名食品安全專家昨天向記者介紹,如果魚皮膚有破損、有明顯綠色痕跡,或者是顏色太過鮮艷,市民最好不要選購。為安全起見,富含脂肪的內臟、魚皮甚至是魚眼等部位最好不要接觸。
 
  另外,如何用肉眼辨別水產品是否浸入了孔雀石綠,水產專家也給出了他們的意見:挑選魚時,一是看魚鱗創傷是否著色,受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后,表面發綠,嚴重的呈現青草綠色。二是看魚的鰭條,正常情況下,魚的鰭條為白色,而“孔雀石綠”浸泡后的易著色;三是不要買通體色澤發亮的魚。中國水產研究所東海水產研究所所長莊平將買冰鮮魚的步驟濃縮成“一聞二摸三看”。莊平說,如果購買的是冰鮮魚,市民應先“聞”,分辨其是否有腐臭味;再“摸”,確定魚的皮膚是否有彈性;再“看”魚鰓,鮮活魚和冰鮮不久的魚的魚鰓都呈鮮紅色。

  烹飪:魚并非越鮮越好將魚剖腹洗凈———放置4-5小時很多市民認為,魚越鮮越好,并且喜歡現殺現吃,認為這樣才能保證魚新鮮又營養。但是,上海食品營養方面專家說,這是目前市民都存在的吃魚誤區。專家介紹,現殺魚最好用保鮮膜覆蓋后擱置在冷藏環境中4到5個小時。魚不能現殺現吃的原因是現殺的魚蛋白沒有完全分解,味道不夠鮮美,營養成分也不充分。其次,將剖腹洗凈的魚放置幾小時,毒素揮發得差不多,這可降低有毒物質對身體的危害。

  據介紹,動物宰殺后肌肉一般發生四個階段的變化:僵直、后熟、自溶和腐敗。僵直是在動物宰殺后最先發生的變化,在夏季一般一個半小時,冬季一般3到4小時。由于肌肉酸度增加,肌凝蛋白凝固,肌纖維出現變硬僵直現象,此時的肉品不適宜作烹飪之用,口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續分解為乳酸,結締組織逐漸軟化,肉品也變得柔軟多汁,味美鮮香,這個過程稱為肉的后熟。此時的魚、肉最適合作烹飪原料,味道最好。另外,剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌,那么在常溫下或者在冰箱中儲存4到5個小時,會殺死一部分寄生蟲和細菌,食用起來會更加衛生。4類人不宜吃海魚孕婦、計劃懷孕者、哺乳者、嬰幼兒。

  中國水產研究所東海水產研究所所長莊平說,一般來說,魚的禁忌不算太多。細究起來,因為魚的生長周期不同,可能會對一些特殊人群產生影響。比如鯉魚,在春天繁殖時,體內荷爾蒙急劇增多,用通俗的話說就是吃后容易發,對一些體質虛寒的人來說不宜食用。所以,處在不同時期的人要選擇適合自己體質的魚類產品,比如孕婦、計劃懷孕女士、正在哺乳的女士以及嬰幼兒,需要注意選擇適合自己的魚類產品,最好不要食用金槍魚、牡蠣、海鱸、比目白鱈魚、梭子魚等水銀含量過高的海洋魚類,可以選擇一些營養豐富的淡水魚。另外,莊平指出,一般而言,江河湖泊的魚比池塘、工廠車間的魚更加安全,不容易被藥物污染。同理,深海魚要比近海魚味美安全。

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